El 100% aràbica no és una garantia de qualitat, sinó la indicació d'una espècie. T'expliquem què significa realment i quines altres variables defineixen un bon cafè.
El veiem constantment en bosses, cafeteries i etiquetes: 100% aràbica.
L'expressió sona gairebé com una garantia de qualitat. Però, en realitat, diu una cosa molt més concreta: que el cafè prové exclusivament de plantes de l'espècie Coffea arabica.
I això és important. Encara que no explica tota la història.
Aràbica és una espècie, no una categoria de qualitat
Dins del gènere Coffea hi ha nombroses espècies, però dues concentren gran part del cultiu comercial: Coffea arabica i Coffea canephora, coneguda habitualment com a robusta.
Per tant, quan una bossa indica 100% aràbica, significa que no s'ha barrejat amb cafè de l'espècie Coffea canephora. No significa necessàriament que provingui d'un únic país, una única finca o una única varietat: un cafè 100% aràbica pot ser també un blend format per diferents orígens o varietats d'aràbica.
I, sobretot, ser aràbica no converteix automàticament un cafè en un bon cafè.
La qualitat final depèn de moltes altres variables: la varietat cultivada, les condicions de la finca, la maduració del fruit, la collita, el processament, la conservació del cafè verd, el torrat i, finalment, la preparació. La recerca sobre qualitat sensorial mostra precisament que factors ambientals i de maneig poden modificar de forma rellevant el resultat a la tassa.
Aleshores, per què es destaca tant?
Perquè aràbica i robusta presenten diferències reals.
En termes generals, els cafès aràbica permeten trobar perfils sensorials molt diversos i poden mostrar acidesa, dolçor, aromes florals, fruiters, especiats o de xocolata, depenent del cafè concret.
Coffea canephora sol presentar més contingut de cafeïna que Coffea arabica i pot aportar més cos, intensitat i amargor. Estudis comparatius han observat diferències químiques i sensorials entre ambdues espècies, tot i que hi ha una enorme variabilitat dins de cadascuna.
Això últim és important: robusta tampoc no significa necessàriament cafè dolent. Hi ha canephores de gran qualitat i actualment hi ha un interès creixent per explorar-ne la diversitat i el potencial sensorial. World Coffee Research assenyala, de fet, que la diversitat genètica de C. canephora és considerablement més gran que la de l'aràbica i encara s'està estudiant.
El que "100% aràbica" no t'explica
Potser aquesta és la part més útil de l'etiqueta.
Saber que un cafè és aràbica és informació. Però per entendre realment què tenim al davant convé mirar una mica més enllà: origen, varietats, procés, perfil de torrat, data de torrat i el criteri amb què s'ha construït el cafè.
A ALGRÀ entenem el 100% aràbica precisament així: com un punt de partida, no com l'argument definitiu.
Perquè entre dos cafès que porten exactament aquestes mateixes paraules a la bossa hi pot haver dues tasses completament diferents.
I aquí comença allò interessant.